作者：多半
编者按
今年9月，西贝餐饮因“预制菜风波”陷入一场公关危机，创始人贾国龙与网红罗永浩的公开对峙让预制菜再次成为舆论中心，也对餐饮行业产生了巨大的影响。
该事件也如同一面镜子，映照出当代商业逻辑与消费心理的巨大裂痕，也促使我们深入思考：后风波时代，餐饮行业将何去何从？为此，首席消费官策划了系列专题，聚焦餐饮行业变革，围绕西贝风波之后，对行业、企业的应对举措进行深度解析与报告。
此为第2篇文章，旨在梳理餐饮企业在增长放缓、预制菜带来的信任危机等压力下采取的解决措施，以及这些措施的效果和利弊，以期为行业与企业提供一些新的思路和经验。
近期的“预制菜争议”掀开了餐饮企业发展难题的一角。
当餐饮企业面临增长放缓、成本增加等压力，预制菜可能是“降本增效”的一种有效方式，然而消费者不买账却让餐饮企业陷入“尴尬”境地，同时面临信任危机。为了更好地解决这些问题，一大批餐饮企业开始寻找突围方式，比如直播、溯源。
借此机会，主打“现制”的餐饮企业可以直观地展现制作过程，而使用“预制菜”的餐饮企业也可以实现透明化，他们在重建消费信任的同时或许还能为线下门店引流。
预制菜争议折射出餐饮企业转型难、发展难
现在的餐饮企业已经不复曾经的“躺赚”生活，竞争有增无减。
国家统计局数据显示，2025年1-6月，全国餐饮收入累计27480亿元，同比增长4.3%；限额以上单位餐饮收入7996亿元，同比增长 3.6%。不过中国烹饪协会分析称，2025年1-6月，全国餐饮收入、限上餐饮收入增速同比分别下降3.6%、2.0%，增长动能减弱。
这意味着国内的餐饮企业正面临着收入增长缓慢、成本压力增加等挑战，降本增效成为不少餐饮企业的共同选择，使用预制菜就是解决办法之一。
然而从前段时间的“西贝预制菜”风波来看，消费者还不太买账，他们主要还是在安全、健康、新鲜等方面存在顾虑。
作为一个政策端推动、企业端常用的品类，“预制菜”尚未在餐饮市场真正普及，而这次的“预制菜风波”其实也反映出当下餐饮企业在转型发展时遇到的难点。
在餐饮企业看来，满足现有的预制菜标准使用“预制菜”无可厚非，对于提升出餐效率、菜品标准化以及降低成本等方面都有帮助。但是消费者对“预制菜”的担忧可能会影响餐饮企业的使用，毕竟如果因为使用预制菜造成了客户流失反而得不偿失。
其实消费者吐槽“预制菜”，很多时候是因为产品体验和消费体验出现了问题，比如部分餐饮企业打着现制的旗号却用预制菜制作，而使用预制菜制作的菜品口感不佳。因此，其中的关键问题在于餐饮企业能否做到“所见即所得”，这将是打破消费偏见的重点。
在这场风波之后，已经有不少餐饮企业给出了应对方式——直播，“巧借东风”展现菜品制作的真实面貌，又成功吸引了一波流量和关注。
大批餐饮企业开启后厨直播
现在提起直播，早已不只是大众印象中单纯的娱乐活动，而是拓展至电商直播、知识直播、文旅直播等多元业态。而餐饮企业也早已加入到了直播大军中，《2023抖音生活服务年度数据报告》显示，2023年抖音平台直播交易额同比增长5.7倍，其中餐饮行业的直播热度较高。
之前餐饮企业可能主要开展低价促销直播、免单直播、联名直播等，但是在“预制菜风波”之后，后厨直播则成了新的关注点。
据羊城晚报报道，9月12日，大米先生宣布全国门店突破1000家后，在抖音开启后厨直播，并邀请九城店铺连麦PK“谁的锅气足”。这场直播累计观看人次超340万，最高在线人数超10万，还带动了约1.1万单成交量。
老乡鸡开通了“老乡鸡中央厨房”和“老乡鸡餐厅后厨”两个实时监控直播间，表示欢迎大众参与云监工。七鲜小厨开放了24小时后厨直播，消费者可通过京东外卖APP进入七鲜小厨门店观看现炒直播。董家大院则将镜头对准厨师，网友可以在线观看菜品的制作过程。
（来源：老乡鸡直播间）
（来源：董家大院直播间）
显然，一大批餐饮企业另辟蹊径，纷纷将镜头对准了后厨。从连锁餐饮到街头小店，都在用最直接的方式回应消费者的疑虑。实际上，后厨直播不仅是展现餐饮企业究竟是“用预制菜”还是“现炒现做”的一种直观方式，还能为餐饮企业带来新的流量。在消费者“新鲜”“现制”的需求下，“锅气”更容易增加爆点。
看似简单的后厨直播，正在用朴素原始的方式，如厨师、灶台、炒锅、材料等重拾消费信任，也能印证餐饮企业的菜品宣传是否一致。换句话说，在这种情况下，现炒还是预制一目了然。
但是需要注意的是，餐饮企业如果只是想要抢占直播流量，但是对后厨管理不够严格的话，恐怕会成为“大型翻车现场”，反而带来新的问题。
餐饮企业如何重建信任和创新突围？
其实引发此次“预制菜争议”的关键在于出现“信任危机”，餐饮企业的菜品宣传与消费者的实际感受不一致，让“预制菜”本就不稳固的市场地位变得更加岌岌可危。
而通过后厨直播，餐饮企业直接将“锅气”搬进了直播间，除了透明化展现消费者所关注的制作过程之外，还有机会带来线下引流。
在后厨直播间里，不乏一些“求店铺具体地址”“准备去线下打卡”的评论，意味着线上观看直播逐渐转化为线下消费行动，这对于线下客流量减少的餐饮企业来说是个新的机会点。
另外还有一些餐饮企业启动了食材溯源，让消费者可以真实看到从食材来源到登上餐桌的闭环，维护消费者的知情权。
比如左庭右院开设的鲜牛肉溯源探索日，公开邀请消费者前往自家屠宰场走访参观，可以看到从活牛到分割的各个环节，新京熹则是在做食材溯源直播，透过直播呈现食材种植、鲜运的过程。
即便是使用“预制菜”的企业，同样可以围绕直播、溯源展开。很多消费者无法接受预制菜，主要还是对其安全、品质等抱有疑虑，借此机会可以进一步增加信任度和好感度，也能推动“预制菜”更好地普及。
比如现在很多餐饮企业使用的是中央厨房加工之后的半成品，这在消费者的认知中其实是属于“预制菜”范畴的。为了打消消费者的疑虑，或许可以尝试邀请行业专家、消费者走进中央厨房，让他们亲眼目睹从食材采购、加工制作到包装运输的全过程，用严格的标准、先进的设备、规范的操作来证明产品的品质和安全。
除此之外，餐饮企业在线下门店还可以提供“预制菜”试吃服务，让消费者亲身感受口味和口感，同时根据他们的反馈不断做出改进。
通过这些方式，餐饮企业可以在消费场景、互动方式上进行创新，不仅契合“透明化”需求，而且有助于突出重围。在扩大门店影响力的同时，还能吸引更多消费者前来尝鲜和打卡，从而形成良性循环。或许也为饱受“预制菜”争议，以及面临发展压力的餐饮企业提供了一个新的思路和经验。