作者：JTloml
海底捞又上热搜了，这次的原因有点特别。
“人们为何不爱吃海底捞了”话题下，网友扎心评论“穷了，非必要，舍不得买”“价格没降，菜量少了”“追求的不仅仅是服务了，价格和味道都会衡量”……
上一次热搜“张勇回应海底捞不好吃”，海底捞创始人张勇称，“餐饮业和火箭上天是有差异的，火箭上天有标准，餐饮没有标准” 。
海底捞变了，“下地”走起亲民路线。
2022年3月，餐饮行业按下暂停键，消费者禁止堂食。深圳一家海底捞把自家“后厨”搬了出来，在门店前摆摊销售蔬菜；
4月初又有上海海底捞门店出售盒饭套餐；郑州某门店上线了包子、茶叶蛋、粥等早餐业务；北京门店线上也有冒菜套餐在售。
更多你不知道的变化正在发生。
两家上市火锅企业业绩惨烈
“最牛服务员”杨利娟2022年3月大火了一把，但同时也有不少人想要见识一下这位牛人究竟有多牛。
临危受命的杨利娟，上任165天后，第一份成绩单出炉。
2022年8月14日晚，海底捞（06862.HK）发布2022年上半年盈利预警，预计上半年收入不低于167亿元，减少百分比不超过17.0%；录得净亏损约2.25亿元至2.97亿元。
海底捞称，主要由于“啄木鸟计划”下部分门店关停，以及2022年3月至5月新冠疫情的反复，若干餐厅在一段时间内停止营业或暂停堂食服务，但仍有固定开支及员工成本产生。
只有海底捞业绩惨烈吗？
作为唯二上市的火锅店呷哺呷哺，亦处于亏损状态。
8月14日晚，呷哺呷哺（00520.HK）发布2022年上半年盈利预警，预计上半年录得收入约为21.6亿元，同比下降约29%；录得净亏损约2.7亿元至2.9亿元，较去年同期亏损0.47亿元扩大约6倍。
呷哺呷哺称，主要由于大部分地区餐厅仍然受到疫情影响无法充分营业。在营城市116个，其中受疫情影响城市92个，占比约79%，尤其主要一线城市受疫情影响严重，如北京、上海、深圳、天津等。
同样是亏损，资本市场的态度却截然不同。
公布盈利预警的第二天，8月15日收盘，海底捞收报17.30港元/股，涨7.99%，总市值964亿港元。
同期，呷哺呷哺收报3.17港元/股，涨0.32%。
2022年初，呷哺呷哺的股价波动下滑，包括高瓴资本、摩根士丹利在内的股东相继清仓式减持。目前，呷哺呷哺的股价较最高点已跌超七成。
从翻台率上来看，海底捞胜呷哺呷哺一筹。
2017-2021年，海底捞的翻台率分别为5次/天、5次/天、4.8次/天、3.5次/天、3.1次/天；呷哺呷哺的翻台率分别为3.3次/天、2.8次/天、2.6次/天、2.3次/天、2.3次/天。
从门店数量上来看，呷哺呷哺也与海底捞存在一定差距。
据极海品牌监测的最新数据，海底捞2022年6月有1247家门店，2021年12月有1326家门店。半年时间，海底捞门店数量减少近80家。官方数据显示，2021年海底捞新开业门店421家，关闭门店276家。
官方数据显示，截至2021年末，呷哺集团共经营1024家直营门店，其中呷哺呷哺餐厅达841家，湊湊餐厅达183家。2021年呷哺呷哺新开门店95家，关闭门店229家。在此次盈利预警公告中，呷哺呷哺预计2022年新开门店数量将会有100家左右，对比2022年3月预计新开门店数量156家，减少约36%。且目前呷哺呷哺上半年新开业餐厅仅有21家。
从消费者评价上来看，两家火锅店的情况似乎都不乐观。
据首席消费官了解，海底捞的评价多围绕“性价比”“口味”展开。
一位海底捞的常客表示，最开始是为服务买单，但现在服务已经不能称之为特色了，服务好的店很多，而且更实惠。加上海底捞口味其实并没有什么特别，但价格却不低，收入不景气的时候会选择性价比更高的店。
呷哺呷哺时尚吧台小火锅的新业态在最初成功吸引了一大批粉丝，而近年来粉丝也在流失。
一位90后消费者表示，最开始爱上呷哺呷哺是在学生时代，50块左右就能吃一顿火锅。现在不仅价格“高攀不起”，服务态度也是爱答不理。
一路走来的呷哺呷哺实属不易，先是高瓴资本、摩根士丹利等持仓多年的股东近乎在同一时间进行了清仓减持，后是“湊湊”CEO张振纬离职，执行董事赵怡被罢免。但顾客显然不会为这份不易买单。
餐饮企业迎来考验
火锅行业“惨烈”并不是个例，几乎大部分餐饮企业正在承受着业绩滑坡的考验。
截至目前，已有海底捞（06862.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）、九毛九（09922.HK）、奈雪的茶（02150.HK）、海伦司（09869.HK）、味千中国（00538.HK）、周黑鸭（01458.HK）、巴比食品（605338.SH）等餐饮上市公司公布了盈利预警。
首先来看2022年上半年的营业收入。
2022年上半年，海底捞录得营收167亿元，同比下降17.00%；
呷哺呷哺录得营收21.60亿元，同比下降29.00%；
九毛九录得营收18.90亿元，同比下降6.10%；
奈雪的茶录得营收20.45亿元，同比下降4.50%；
味千中国录得营收6.77亿元，同比下降33.10%；
周黑鸭录得营收11.62亿元，同比下降20.00%；
海伦司录得营收8.80亿元，同比增长1.35%；
巴比食品实现营收6.85亿元，同比增长15.19%。
营业收入中，仅有海伦司和巴比食品实现了同比增长。
接着再看2022年上半年的净利润各家表现如何：
2022年上半年，海底捞录得净利-2.61亿元，同比下降370.50%；
呷哺呷哺录得净利-2.80亿元，同比下降495.80%；
九毛九录得净利0.55亿元，同比下降70.40%；
奈雪的茶录得净利-2.51亿元，同比下降244.80%；
海伦司录得净利-1.00亿元，同比下降235.80%；
味千中国录得净利-1.10亿元，同比下降321.30%；
周黑鸭录得净利0.15亿元，同比下降93.40%；
巴比食品实现净利0.93亿元，同比增长61.23%。
上半年，仅有九毛九、周黑鸭、巴比食品实现盈利，仅有巴比食品实现同比增长。
以此来看，2022年上半年，仅有巴比食品实现了营收和净利的双增长。
线上或成为餐饮新主场
国家统计局发布的数据显示，2022年上半年，餐饮收入20040亿元，同比下降7.7%；限额以上餐饮收入4879亿元，同比下降7.8%。7月份，餐饮收入同比下降1.5%，而1-7月份，餐饮收入同比下降6.8%。
中国餐饮经济下行，难道一点机会都没有了吗？
其实不然。
危与机同生并存，克服了危即是机。
国家统计局发布的数据显示，2022上半年，全国网上零售额63007亿元，同比增长3.1%。其中，实物商品网上零售额54493亿元，增长5.6%，占社会消费品零售总额的比重为25.9%；在实物商品网上零售额中，吃类、穿类、用类商品分别增长15.7%、2.4%、5.1%。
餐饮企业线上的发展机会来了。
对此，餐饮巨头们似乎早已看到了这个风口。
海底捞成立了“海底捞社区营运事业部”，形成“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式，探索和满足新常态下的餐饮消费需求；
呷哺呷哺也推出了小程序，将外卖送到家；
霸蛮湖南米粉重点发展了线上零售业务，销售半成品米粉；
贾国龙功夫菜投入重金自建配送团队，大力发展外卖业务……
对此，有消费者表示，自己虽然很喜欢海底捞，但由于“社恐”，惧怕海底捞的服务，外卖业务完美解决了这个问题。
也有消费者表示，自己不去店内堂食其实和疫情关系不大，纯粹是因为懒。
疫情的限制，以及消费群体的需求都在推动着线上业务的发展，但同时也意味着更激烈的竞争。
例如我们平日接触最多的外卖行业，也逃不了内卷一词。从原来的一次性塑料袋包装，变为精心设计的包装，另外配备别致的餐具；如果是面食，也不用担心会坨，大部分都会采用分装的形式；还有消费者称，在疫情期间有过点米线送砂锅的经历。
如今的外卖行业越来越倾向于专业化、定制化。
可见，餐饮行业打造线上线下双主场渐成趋势，多元化餐饮服务时代来临。
（本文仅供参考，不构成投资建议，据此操作风险自担）