作者：顺安
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火锅巨头海底捞正悄然变身。近日，海底捞旗下“小嗨爱炸hiburger”即将在湖南长沙开出首家汉堡门店，进军西式快餐市场，引发行业关注。
从拌酱炸鸡到现做汉堡，海底捞的这次跨界并非一时兴起，而是其业绩增长压力下的突围尝试。根据海底捞发布的2025年中期业绩报告，上半年营收同比下降3.7%，净利润同比下滑13.7%，为近3年来首次半年报营收下滑。
为打造新的业绩增长点，海底捞在产品、场景、店型等方面加快布局，除火锅主业外，也将业务延伸至炸鸡、汉堡、烤肉、小火锅等其他餐饮业态。但随着市场竞争格局以及消费端需求的变化，海底捞的这些尝试能否帮助其守住火锅主业竞争优势的同时，寻找到新的增长点，还需要时间来验证。
火锅巨头跨界汉堡
近年来，以汉堡为代表的西式快餐凭借丰富的产品种类和高度标准化的运营模式，在国内餐饮市场快速扩张。红餐大数据显示，2024年全国西式快餐市场规模达到2975亿元，同比增长11.0%，增速居小吃快餐各细分赛道之首。
如今，火锅居头海底捞也盯上了这一赛道。据报道，海底捞旗下小嗨爱炸首家以汉堡为主打的门店将于12月份在湖南开业。该店由原小嗨爱炸·拌酱炸鸡门店升级而来。
真不是小嗨爱炸首次推出汉堡产品。据了解，该品牌从今年1月就开始陆续推出牛肉汉堡，3月上市了香炸鸡大堡、麻酱菠萝炸鸡大堡，7月又推出了Hey ya黑鸭炸鸡堡。
如今直接将“汉堡”写入品牌名，意味着小嗨爱炸正式确定了主打产品和品牌定位，也意味着海底捞开始在西式快餐领域发力。在此之前，小嗨爱炸主打炸鸡，以“现点、现做、现拌”为卖点。随后，其开始了频繁的品类探索，从现炒意面到麻辣小龙虾，再到酒饮、咖啡等都有涉及，但最终锁定了西式快餐这个快速增长的赛道。
不过，西式快餐这一赛道已经挤满了实力强大的选手。且不必说肯德基、麦当劳这两个将汉堡等西式快餐带入中国的强势品牌，仅本土诞生的品牌中已经涌现出了华莱士、塔斯汀等品牌。
公开数据显示，本土品牌华莱士以近2万家的门店稳居规模榜首；中式汉堡品牌塔斯汀的门店规模也在不断扩大，2024年5月至2025年5月净增门店超2000家，总门店超过9500家。
从目前已公开的信息来看，小嗨爱炸hiburger定位为中端，产品定价在28-39.9元之间。业内分析认为，小嗨爱炸背靠海底捞成熟的供应链体系、强大的运营能力以及“红石榴计划”的孵化机制，具备一定后发优势，但其能否在众多竞争对手的“围剿”中杀出重围还需要市场检验。
子品牌叫好难叫座
小嗨爱炸hiburger门店的推出是海底捞“红石榴计划”的缩影。2024年8月，海底捞启动的这一品牌孵化战略，旨在通过内部创新与外部合作，培育火锅之外的新增长极。
截至2025年6月30日，海底捞红石榴计划已涵盖诸如烤肉铺子、从前印巷、小嗨爱炸等14个餐饮品牌，旗下餐厅总数达126家，覆盖炸鸡、小火锅、中式快餐等多个细分赛道。然而，从市场表现来看，这些子品牌普遍面临“叫好不叫座”的困境。
以表现相对突出的举高高小火锅为例，凭借59.9元/位的自助模式，其在部分城市创下“日排千桌”的纪录，但截至2025年10月，全国门店数仅为50余家，不仅远低于围辣小火锅超880家的规模，也低于一围肥牛、龍歌等小火锅品牌。
子品牌规模难以突破的背后，是海底捞在差异化定位与运营能力上的双重挑战。在产品层面，多个子品牌存在定位模糊的问题。
比如上述提到的小嗨爱炸，其从炸鸡店转型汉堡店，又叠加意面、啤酒等品类，导致核心产品不突出；举高高小火锅虽然主打性价比，但与市场上的龍歌、呷哺呷哺等品牌相比，在菜品丰富度和价格上并无明显优势。
业内分析指出，海底捞的子品牌大多延续了“性价比+场景化”的套路，缺乏真正的产品创新，很难形成差异化竞争力。
同时，多个子品牌的推出对海底捞的差异化定位和运营能力提出了更高要求。如果子品牌定位不清或运营不善，不仅难以实现增长，还可能对主品牌造成影响。
对于海底捞而言，孵化出的子品牌往往陷入声量大、产出小的尴尬境地，难以对其业绩增长提供有力支撑。2025年中期业绩报告显示，包括焰情烤肉铺子在内的其他餐厅收入达5.97亿元，虽然同比增长227.0%，但占同期总营收的比重不足3%。
海底捞火锅增长失速 主业承压
跨界汉堡、孵化子品牌的迫切性，源于海底捞火锅主业面临的一系列增长压力。据其发布的2025年中期业绩报告，期内实现收入207.03亿元，较去年同期减少3.7%；净利润为17.55亿元，同比减少13.7%；核心经营利润为24.08亿元，同比减少15%。
海底捞在财报中坦陈，利润下降系受翻台率下降，以及产品、场景等创新模式方面的初期调整影响。
翻台率方面，2025年上半年，海底捞平均翻台率从4.2次/天下降至3.8次/天，使得同店销售额同比减少10%，也跌破了其制定了4.0次/天的“及格线”；客单价为97.9元，与去年同期基本持平。
在产品和场景创新方面，受市场内卷影响，海底捞虽然没有直接下调价格，但增加了菜品份量与物料投入，使得原材料成本增高。同时，海底捞推出“不一样的海底捞”计划，改造夜宵主题店近30家、鲜切主题店超50家，这在一定程度上增加了运营成本。
华创证券针对海底捞中期业绩发布的研报显示，海底捞短期业绩承压的同时，也面临着食品安全问题、新品牌拓展进度未达预期等风险。
事实上，2024年，海底捞业绩增长压力已经显现。根据其发布的2024年报，海底捞2024年实现总营收427.55亿元，同比增长3.1%；净利润为47.08亿元，同比增长4.6%；核心经营利润为66.24亿元，同比增长18.7%。
虽然海底捞营收和净利润保持了增长，但对比2023年的数据，增速明显下滑，尤其是净利润增速直接从2023年的174.6%暴跌至4.6%。
值得注意的是，火锅行业整体增速放缓也加剧了海底捞的增长压力。根据中国餐饮产业研究院发布的《2025中国火锅产业大数据消费报告》，2025年火锅行业餐饮市场规模预计超过6300亿元，但增速从2024年的7.9%下滑至4.3%。
不仅如此，在细分赛道中，小火锅、川渝火锅等品类竞争白热化，巴奴、怂火锅等品牌通过差异化定位抢占市场份额，甚至巴奴在招股书中明确将自己定位为“客单价120元以上的品质火锅市场”，与客单价跌破百元的海底捞划清界限。此外，食材成本上涨也给海底捞带来压力，2025年上半年，牛肉、毛肚等核心食材采购价上涨进一步压缩了利润空间。
面对多重挑战，海底捞也在积极调整策略。除了发力多品牌矩阵，海底捞还在供应链端加大投入，通过建设中央厨房、优化物流体系降低成本；在产品端推出“一人食小火锅套餐”“家庭分享装”等新品，适配不同消费场景。但这些措施究竟能起到多少效果，能否帮助海底捞业绩止跌回升，仍需市场检验。
结语：
从火锅跨界汉堡，从单品牌到多矩阵，海底捞的多元化探索之路充满机遇与挑战。
西式快餐赛道的高增速为小嗨爱炸提供了广阔空间，但想要突破头部品牌的围剿并非易事；“红石榴计划”孵化的众多子品牌，仍需在差异化定位与精细化运营上找到突破口；而火锅主业则面临着客单价下滑、竞争加剧的双重考验。
对于海底捞而言，如何在保持主品牌优势的同时，培育出真正具有市场竞争力的新品牌，或将决定着其能否成功开启“第二增长曲线”。在餐饮行业进入“精耕细作”的新时代，海底捞的每一步选择都将成为行业观察的风向标。